高壓均質(zhì)機可有效乳化糖果，將各種物料分散和充分地混合。因為高壓均質(zhì)機在15兆帕壓力下，能將直徑約為20微米的脂肪球粉碎成0.2～0.3微米左右的小球體。
一、乳化
乳化就是把兩種分子結(jié)構(gòu)不相似、互不相溶或很少相溶的液體物質(zhì)，充分地混合在一起，組成外觀上相一致的體系的方法。例如，牛奶就是一種天然乳化得非常好的乳濁液。牛奶中的脂肪與水本是互不相溶的兩種液體，但在牛奶中卻混合得非常均勻，組成外觀相一致的體系。
乳化的原理就是使兩種不相溶合或很少溶合的液體的各個小滴無限地分散，并被另一種液體的密集介質(zhì)緊緊地包裹。換言之，在牛奶中的脂肪球，因無限地分散成較小的球體(約在0.2～0.3微米之間)，均勻地散布在另一種介質(zhì)水中，才能造成穩(wěn)定的、在外觀上相一致的乳濁液。
在乳脂糖的一般組成中，各種糖類以分子狀態(tài)分布在水相中。蛋白質(zhì)在正常的條件下是親水性的，然而油脂與水是兩種互不相溶的物質(zhì)。要使乳脂糖成為高度均一化的乳濁體，必須通過某種手段，把油脂球體表面積無限地擴大，并使數(shù)量較多的油脂球體無限地分布到水和蛋白質(zhì)的分散介質(zhì)中去，形成分子分散態(tài)的連續(xù)相，并在以后的制造過程中阻斷分散的油脂微球體重新聚合與水相分離，直到乳脂糖成為糖膏。所以乳脂糖的工藝目標是要促進復(fù)雜而不穩(wěn)定的分散體系成為相對穩(wěn)定的乳濁狀態(tài)，混合與乳化的作用就是實現(xiàn)這一目標的手段。
為了制得濃厚的、穩(wěn)固的乳濁液，必須在油-水體系中加入乳化劑來促使乳化。乳脂糖中的乳制品，就是天然的具有良好性能的乳化劑。一般乳成分中含有0.2～1%的乳化劑——磷脂，不含有或含有少量乳制品的乳脂糖，應(yīng)添加一定量的乳化劑以達到乳化目的。除了添加具有良好性能的乳化劑外，還要應(yīng)用機械方法將各種物質(zhì)無限的分散和充分地混合。生產(chǎn)中通常采用高壓均質(zhì)機達到乳化目的。
二、乳化方法
一般采用直接乳化方法和間接乳化方法。常用的乳化劑有大豆磷脂、單硬脂酸甘油脂、蔗糖脂等，都能產(chǎn)生良好的乳化效果。
1.直接乳化方法
直接乳化方法比較簡單，在熬煮過程中即可實施，就是將甜味料、油脂、乳品等物料混合加熱，在加熱攪拌的熬煮過程中進行乳化或添加一定量的乳化劑，并不停地、均勻地攪拌，直到油脂分散為較小的球體，均勻地分布到糖液中去。待糖液的沸點升到130℃左右，糖膏濃度超過90%，相對含水量低于9%，即停止加熱，經(jīng)調(diào)料后急速冷卻，使糖液溫度降低，粘度增大，成為可塑性的糖膏，這種糖膏再經(jīng)冷卻和成型，即為膠質(zhì)乳脂糖。
2.間接乳化方法
間接乳化方法較為復(fù)雜，但效果較好。其特色是先把油脂、乳制品(根據(jù)需要可以加入一定量的乳化劑)與水按一定的比例，通過高壓均質(zhì)機將各種物料分散和充分地混合。因為高壓均質(zhì)機在15兆帕壓力下，能將直徑約為20微米的脂肪球粉碎成0.2～0.3微米左右的小球體。經(jīng)過上述處理而制得的乳化、均勻的中間體，在外觀上很像牛奶分離而得的清乳脂，稱為混合奶油。把混合奶油和乳脂糖糖液一起進行加熱熬煮，就能制得品質(zhì)細膩、均勻和滑潤的膠質(zhì)乳脂糖。這種乳脂糖的色、香、味、形態(tài)、軟硬度和保存性能等，都比直接乳化方法的產(chǎn)品質(zhì)量要好。
